Surabaya, Jawa Timur – Penyajian menu ikan lele marinasi dalam kondisi mentah pada program Makan Bergizi Gratis (MBG) di SMAN 2 Pamekasan memunculkan perbincangan mengenai aspek keamanan pangan dalam distribusi makanan bagi siswa. Para ahli menilai kejadian tersebut perlu dilihat secara objektif, terutama terkait mekanisme distribusi dan komunikasi kepada penerima manfaat.
Dosen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga, Dr Eng Patmawati, mengatakan polemik yang muncul kemungkinan dipicu kesenjangan informasi mengenai tujuan penyajian menu tersebut.
Menurut dia, berdasarkan penjelasan dari Wakil Kepala Badan Gizi Nasional, menu lele marinasi itu sebenarnya dimaksudkan sebagai bahan makanan untuk berbuka puasa sehingga tidak disajikan dalam kondisi matang di sekolah.
“Dalam konteks distribusi pangan, produk marinasi memang lazim diberikan dalam bentuk bahan siap olah yang perlu dimasak kembali sebelum dikonsumsi,” ujar Patmawati.
Ia menilai polemik yang muncul kemungkinan besar disebabkan oleh miskomunikasi dalam penyampaian informasi kepada siswa maupun masyarakat.
Menurut Patmawati, apabila mekanisme penyajian dan tujuan pemberian menu tidak dijelaskan secara utuh, masyarakat dapat menafsirkan makanan tersebut seharusnya siap santap.
“Padahal program ini pada dasarnya bertujuan meningkatkan asupan gizi siswa. Karena itu komunikasi dan edukasi mengenai keamanan pangan serta cara pengolahan sangat penting,” kata dia.
Secara prinsip keamanan pangan, bahan mentah tidak dianjurkan dikemas bersama makanan siap konsumsi dalam satu wadah karena berpotensi menimbulkan kontaminasi silang.
Patmawati menjelaskan cairan alami ikan mentah dapat mengandung bakteri pembusuk maupun bakteri patogen seperti Salmonella, E. coli, dan Vibrio parahaemolyticus yang berpotensi menyebabkan gangguan kesehatan.
“Jika bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi, gejalanya bisa berupa diare, mual, muntah, sakit perut, hingga demam,” ujarnya.
Ia menambahkan bahwa proses marinasi pada bahan pangan memang dapat sedikit menghambat pertumbuhan bakteri karena kandungan garam. Namun proses tersebut tidak bersifat sterilisasi sehingga bakteri masih dapat berkembang jika penyimpanan tidak dilakukan pada suhu yang tepat.
Karena itu, menurut Patmawati, dalam program MBG produk ikan sebaiknya disajikan dalam bentuk siap konsumsi agar lebih aman dan praktis bagi siswa.
Beberapa alternatif olahan ikan yang dinilai lebih sesuai antara lain nugget ikan, bakso ikan, atau pepes ikan yang tetap bergizi dan lebih stabil selama proses distribusi.
“Perlu evaluasi terhadap standar operasional program, pengawasan kualitas, serta edukasi kepada penerima manfaat agar kejadian serupa tidak terulang,” kata Patmawati.(*)
(Khefti/Sulaiman)
